Fasanenbrust auf Champagner-Sahne-Kohl

mit Trauben, Speck, Croutons und Preiselbeeren

von Johannes King
Söl’ring Hof, Sylt – ein exklusives 5-Sterne-Hotel mit einem 2-Sterne-Restaurant der Spitzenklasse

Zubereitung

Champagner-Sahnekraut

Schneiden Sie den Weißkohl in feine Streifen und marinieren Sie ihn über Nacht mit Salz, Zucker und Champagneressig. Die Gemüsezwiebel in feine Streifen schneiden und ohne Zugabe von Farbe in Butter andünsten. Den marinierten Weißkohl dazugeben und weiter anbraten. Mit Weißwein ablöschen, die Gewürze dazugeben und alles im geschlossenen Topf ca. 1 Stunde zugedeckt kochen. Die Crème fraîche hinzugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Mit ein paar Tropfen Zitronensaft und Champagneressig sowie etwas Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. Fein gehackte frische Minze, Schlagsahne und Champagner à la minute hinzufügen.

Kartoffelpüree

Die Kartoffeln in so wenig Salzwasser wie möglich kochen, so dass kein Wasser abgelassen werden muss, aber das restliche Kartoffelwasser verwendet werden kann. Die Weichkartoffeln zerdrücken, etwas heiße Milch, Sahne und einige kalte Butterflocken hinzufügen und glatt rühren. Leicht mit Meersalz, weissem Pfeffer und einem Hauch Muskatnuss würzen. Das Püree sollte eine cremige Konsistenz haben.

Fasanenbrust

Die Fasanenbrüste von allen Seiten leicht salzen und pfeffern. In einer Bratpfanne mit geschäumter Butter bei geringer Hitze von der Hautseite her leicht anbraten. Thymianzweige dazugeben, die Fasanenbrüste mehrmals wenden und auf kleiner Flamme ca. 5 Minuten braten. Dann locker in Alufolie wickeln und 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Sauce

Zerkleinern Sie alle Fasanenknochen (wir verwenden auch die Keulen für die Sauce) und braten Sie sie langsam in frischer Butter und etwas neutralem Sonnenblumenöl an. Möhren, Gemüsezwiebel, Sellerie und Champignons in kleine Stücke schneiden und die gleichen Teile (etwas weniger Möhren) dazugeben und anbraten, bis sie weich sind. Wenn am Boden des Topfes eine braune Röstschicht erscheint, mit etwas Cognac, Sahnesherry und Madeira ablöschen. Eine sehr kräftige Hühnerbrühe hinzufügen (die Knochen dürfen nicht zugedeckt sein) und etwa 40 Minuten köcheln lassen. Verwenden Sie sparsam Gewürze wie Pfefferkörner, Koriandersamen, Senfkörner, Lorbeerblätter, Piment, Thymian, Rosmarin und vor allem Wacholder (maximal 2 Beeren). Die Sahne hinzufügen und weitere 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Abseihen und dabei die Knochen auspressen. Die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen und nochmals abschmecken.

Beilagen

Legen Sie eine dünne Schicht Kartoffelpüree auf den Teller, drapieren Sie das Champagner-Sahnekraut und die in Scheiben geschnittene Fasanenbrust darauf. Das Fleisch nochmals leicht salzen und pfeffern, über die kurze Schaumsauce gießen und sofort die Trauben und den Speck hinzufügen. Die Croutons nur ganz kurz in einer Pfanne erhitzen und über die Fasanenbrust gießen. Zum Schluss die Petersilie und einige Preiselbeeren hinzufügen. Die restlichen Preiselbeeren in die Schüssel geben. Fasanenfleisch ist sehr hitzeempfindlich und sollte daher nicht zu heiß gebraten werden. Locker in Alufolie wickeln bedeutet: ein Stück Alufolie etwas zerknüllen, die Fasanenbrust darauf legen und mit Alufolie abdecken. Wenn Sie die Fasanenbrüste ganz in Alufolie wickeln, entsteht ein Hitzestau und das Fleisch zieht zu schnell durch. Achten Sie darauf, dass Sie mindestens 70 Prozent Fasanenknochen und nicht mehr als 30 Prozent Gemüse in der Soße verwenden. Aus den Knochen von zwei Fasanen werden maximal 250 ml Sauce gewonnen.

Kartoffelsuppe mit Champagner

von Lea Linster
Sterneköchin, Restaurant Lea Linster, in der Nähe von Luxemburg

Zubereitung

1. Für die Suppe die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Lauch putzen, längs durchschneiden, mit kaltem Wasser gründlich abspülen und in Ringe schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1 ½ cm grosse Würfel schneiden.

2. Butter in einem Suppentopf erhitzen, Zwiebel und Lauch unter Rühren 1 bis 2 Minuten anbraten. Die Kartoffeln und den Knoblauch dazugeben. Mit Brühe ablöschen, salzen und zum Kochen bringen. Das Gemüse zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten weich kochen. Nach 10 Minuten den Wein hinzufügen.

3. In der Zwischenzeit die kalte Sahne zum Garnieren halbsteif schlagen, leicht salzen und mit Zitronensaft und Muskatnuss abschmecken. Die Sahne an einen kühlen Ort stellen. Den Parmesan fein reiben.

4. Das Weißbrot für die Croutons entrinden und in Würfel schneiden. Die Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die Brotwürfel 3 bis 4 Minuten goldbraun braten.

5. Die Suppe im Topf mit einem Stabmixer pürieren, durch ein Haarsieb streichen und wieder in den Topf geben. Bringen Sie die Suppe zum Kochen und rühren Sie den Champagner ein. In vorgewärmte Tassen oder tiefe Teller füllen und etwas Sahne hinzufügen. Mit Parmesan und Buttercroûtons bestreuen.

Die richtige Lagerung

Champagner sollte an einem dunklen, kühlen Ort mit hoher Luftfeuchtigkeit gelagert werden (vorzugsweise im Keller). Nachdem die Flasche geöffnet wurde, muss er getrunken werden. Die Partydusche sollte nicht mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sonst gehen die Kohlensäure und das Aroma des Champagners verloren.

Das richtige Entkorken

Die Champagnerflasche wird so lange gedreht, bis der Korken knallt (den Korken nicht aus der Flasche drehen).

Die richtige Temperatur

Champagner sollte beim Servieren zwischen sieben und zwölf Grad kalt sein. Wenn er kühler ist, sind die Aromen noch gefroren und treten nicht in den Vordergrund. Übrigens ein absolutes No-Go: Eiswürfel im Sektquirl. Es sei denn, Sie trinken speziell dafür entwickelten Champagner (wie Moët & Chandon Ice Impérial).

Das richtige Glas

Champagnerflöten sind für den perfekten Champagnergenuss weniger geeignet. Besser: Burgunder Weingläser. Hier kann das Luxusgetränk seine Aromen entfalten. Wichtig: Halten Sie das Glas immer am Boden und klammern Sie sich nicht an den Glasbauch. Die Körperwärme erwärmt den Champagner nur und er wird schneller lackiert.

Wie man Champagner richtig einschenkt

Champagner sollte langsam und gleichmäßig ausgeschenkt werden. Dies ermöglicht eine harmonische Bildung des Perlenkranzes. Wenn der Wein in zwei Schritten gegossen wird, hält der Kranz länger.

Die Flasche sollte immer am Boden und nicht am Hals gehalten werden.

Füllen Sie den Champagner in mehreren Schritten in das Glas ein, je nach Grösse des Glases und dem Grad der Schaumbildung.

Die Gläser sollten zu maximal zwei Dritteln mit Champagner gefüllt werden. So bleibt genügend Platz, um die Düfte aufzunehmen.

Nach dem Öffnen

Champagner sollte die Möglichkeit zum Atmen gegeben werden, damit sich seine Aromen voll entfalten können. Nach dem Öffnen der Flasche gibt es keine Möglichkeit, die einzigartigen Eigenschaften des Champagners länger als ein paar Stunden zu bewahren.

Eine geöffnete Champagnerflasche sollte so schnell wie möglich getrunken werden. Mit einem speziellen Druckverschluss kann eine halb gefüllte Flasche ca. 24 Stunden ohne grössere Qualitätseinbussen gekühlt aufbewahrt werden.

Streng definierte Region

In vielen Teilen der Welt gilt Champagner als das festlichste aller Getränke. Er gilt als der edelste aller Schaumweine und ist eine gesetzlich geschützte Marke. Ein Champagner muss aus einer streng definierten Region in Frankreich stammen. Dieses Gebiet umfasst rund 33.500 Hektar und wurde bereits 1927 definiert.

Streng definierte Regeln

Die Trauben für den Champagner werden nach streng definierten Regeln in der französischen Weinregion Champagne (französisch: la Champagne) geerntet. Der Champagner muss nach Regeln hergestellt werden, die von unabhängigen Stellen kontrolliert werden.

Die wichtigsten Faktoren sind das streng abgegrenzte Produktionsgebiet, die Anbauvorschriften wie Pflanzdichte, Flaschengärung, obligatorische Handlese, Ertragsbeschränkung, das schonende, sofortige Pressen, das Verbot des Transvasierverfahrens und die Mindestlagerzeit auf der Hefe (dies vereinfacht im Vergleich zur traditionellen Methode die zeit- und personalintensiven Schritte der Hefeentfernung).

Traubensorten sind entscheidend

Für die Herstellung von Champagner werden fast ausschließlich nur drei Rebsorten verwendet: die roten Rebsorten Pinot Noir und Pinot Meunier sowie die weiße Rebsorte Chardonnay. Auch die Rebsorten Arbane, Petit Meslier, Pinot Gris Vrai (Grauburgunder) und Pinot Blanc (Weißburgunder) sind gemäß dem Lastenheft zugelassen – diese sind aber inzwischen, ausgelöst durch die Reblauskrise, fast verschwunden.

Die Mischung der Sorten bestimmt den Charakter eines jeden Champagners. In einem Teil der Champagne, der Côte des Blancs, wird der Blanc de Blancs, die Chardonnay-Cuvées, hergestellt. Pinot Noir verleiht dem Wein seine Fülle, Chardonnay seine Finesse, Pinot Meunier seine Fruchtigkeit. Der Pinot Noir macht 38,4 % der Champagner-Weinanbaufläche aus, der Pinot Meunier 33,3 % und der Chardonnay 28,3 %.

Assemblage (die Zusammenstellung)

Zunächst wird aus dem Most durch alkoholische Gärung der Grundwein hergestellt. Einige Hersteller erlauben dann die malolaktische Gärung (biologischer Säureabbau). Sobald dieser Prozess abgeschlossen ist, kann der Grundwein für die Flaschengärung zusammengestellt werden. Etwa 80 % aller Champagner werden aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge zu einer Assemblage verschnitten und kommen ohne Jahrgangsangabe auf den Markt (er wird BSA = brut sans année genannt).

Wenn es beim Champagner in erster Linie um Frische geht, wird er nach dem Degorgieren so schnell wie möglich geöffnet. Aber auch nach dem Degorgieren entwickelt er sich in der Flasche weiter. Während der Druck der Kohlensäure langsam abnimmt, entfaltet sich der Geschmack harmonischer und die Aromen werden intensiver.

Einfache Champagner ohne Jahrgang erreichen ihren Höhepunkt in der Regel innerhalb von zwei Jahren. Gute Jahrgangschampagner können jedoch zehn Jahre oder länger halten. Dabei gilt folgende Regel: Je länger der Champagner zuvor auf der Hefe lag, desto langsamer entwickelt sich ein Champagner in der Flasche zu einem Negativ.

Es ist gut zu wissen, dass einige Champagnerhersteller, vor allem unabhängige Winzer, jetzt den Zeitpunkt des Degorgierens auf der Flasche markieren. Dies gibt dem Verbraucher mehr Kontrolle. Ansonsten kann man aus der Form des Korkens nach dem Öffnen nur bestimmte Rückschlüsse auf die seit dem Degorgieren verstrichene Zeit ziehen.

Achtung: Für einen perfekten Genuss sollten Sie darauf achten, Champagner nicht zu viel Licht auszusetzen. Wie andere Schaumweine reagiert auch Champagner empfindlich, insbesondere mit Leuchtstoffröhren. In Fachkreisen spricht man vom sogenannten „Lichtgeschmack“. Dieser entsteht durch die Freisetzung von Schwefelverbindungen.

Champagner ist in verschiedenen Flaschengrößen erhältlich. Die Standardgröße ist 0,75 L oder 1/1 Flasche. Andere Flaschengrößen haben eigene Namen, die meist auf biblischem Hintergrund basieren. Flaschen jenseits des Jerobeams (3 Liter) sind aufwendig herzustellen und daher teuer. Dementsprechend sind Champagner in solchen Flaschengrößen selten erhältlich.

• Quart/Piccolo = 0,2 Liter
• Demi/Fillette = 0,375 Liter
• Imperial = 0,75 Liter
• Magnum = 1,5 Liter
• Jeroboam = 3 Liter
• Rehoboam = 4,5 Liter
• Methusalem = 6 Liter
• Salmanazar = 9 Liter
• Balthazar = 12 Liter
• Nebukadnezar = 15 Liter
• Melchior = 18 Liter
• Souverain = 26,25 Liter
• Primat = 27 Liter
• Melchisedech = 30 Liter